液氮速凍技術(shù)在菌類凍結(jié)處理方面也有應(yīng)用,，營養(yǎng)價(jià)值高,、汁液流失率低。樊建研究認(rèn)為采用液氮在-80℃以下凍結(jié)黑牛肝菌和雞油菌,，解凍后汁液流失率低于2.7%,，且能錄取不保持黑牛肝菌和雞油菌的商品價(jià)值。而液氮速凍白靈菇溫度為-60℃以下,，解凍汁液流失率可低于4.9%,，可很好地保持白靈菇的商品價(jià)值。青頭菌液氮速凍的適宜濟(jì)度低于-70℃,，解凍后汁液流失率低于2.3%,。

　　另外，液氮速凍可以較好的保持菌種的生物活性和生產(chǎn)能力,。液氮速凍能保持較好的產(chǎn)品品質(zhì)是因?yàn)榫徛齼鼋Y(jié)時(shí)冰晶體常在細(xì)胞間隙內(nèi)形成,，數(shù)量少而粗大，由于大粒冰晶體對細(xì)胞結(jié)構(gòu)所造成的破壞,，以及原生質(zhì)脫水時(shí)形成的高濃度電解質(zhì)對蛋白質(zhì)和膠體所產(chǎn)生的不可逆變化,，以致原生質(zhì)解凍后很難將這些游離狀態(tài)汁液原先凍結(jié)的水分重新吸回,，解凍后造成汁液流失,。而液氮快速凍結(jié)時(shí)水分多在細(xì)胞內(nèi)形成冰晶體、細(xì)小而量多,，分布均勻,，因而細(xì)胞和原生質(zhì)受損傷的程度較低,，解凍時(shí)可將原先凍結(jié)的大部分汁液吸回并保持原態(tài)。查特液氮罐

　　總之,，液氮速凍菌類產(chǎn)品,，適宜的冷凍溫度應(yīng)至少低于-60℃，而冷凍溫度過高不利于產(chǎn)品質(zhì)是的提高,，冷凍溫度過低卻不利于降低成本和大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn),。

　　液氮速凍技術(shù)是一種食品冷加工技術(shù)，在食品加工等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用,。闡述了液氮速凍技術(shù)的基本原理及其在食品中應(yīng)用的國內(nèi)外現(xiàn)狀,，并對液氮速凍技術(shù)在食品冷加工領(lǐng)域中應(yīng)用的前景作了展望。具體分析可根據(jù)液氮速凍技術(shù)在食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展一文做進(jìn)一步的了解,。查特液氮罐