液氮冷凍速率對食品質(zhì)量尤為重要。冷凍速度越快,，細(xì)胞損傷越低,。對于大多數(shù)食物來說，有一個危險的溫度帶,，即-1℃到-5℃,，又稱“冰晶生成帶”。如果長時間處于這個溫度下,，食物細(xì)胞中80%的水分會流失,。因此，在這個溫度下放置的時間越長,，細(xì)胞膜損傷越嚴(yán)重,，解凍后食物的營養(yǎng)流失就越多。無論是冷凍還是解凍,，食物都可以在30分鐘內(nèi)通過“冰晶生成帶”,。查特液氮罐
        液氮冷凍對食品質(zhì)量非常關(guān)鍵

　　冷凍可以降低食物中細(xì)菌的繁殖率，讓大多數(shù)細(xì)菌“休眠”,，但不是絕對的,。有些細(xì)菌仍然可以在低溫環(huán)境中生存，所以冷藏后的食物會變質(zhì),，這就是為什么即使是冷凍產(chǎn)品也應(yīng)該標(biāo)記保質(zhì)期,。保質(zhì)期是通過評估各種指標(biāo)來計算的,。這些指標(biāo)包括低溫下食物中微生物的繁殖率,。出廠后，食物的口感和風(fēng)味隨著時間的推移而下降,，脂肪氧化緩慢,，維生素分解緩慢。